A alma do prato

As transformações experimentadas pela gastronomia moderna têm levado profissionais das mais variadas nacionalidades a questionarem os rumos do mercado profissional.

Há quem indague sobre a esterilização criativa que a gastronomia passou após a revolução molecular de Hervé This até Ferran Adriá. Uma onda que invadiu cozinhas do mundo inteiro, reinventando técnicas e ocupando as bancadas de inox com equipamentos antes vistos em laboratórios das mais variadas ciências.

Talvez o ápice da carreira profissional da gastronomia seja justamente conseguir imprimir a personalidade da cozinheira ou cozinheiro em um prato. Um estilo, algo que o torne ímpar, único e seja facilmente reconhecido entre muitos, como pertencente àquela mente criadora.

Há casos de sucesso. O minimalismo colorido dos vegetais, flores e ervas que rodeiam Michel Bras, a arte chamuscada que transbordam os elegantes sabores da natureza de Francis Mallmann, a raridade paciente e perfeccionista dos pescados de Jiro Ono, a precisão técnica e vasto repertório da inigualável Helena Rizzo, a quebra de paradigmas emocionante da nova Itália de Massimo Bottura,  a Amazônia inexplorada de Paulo Martins , o descobrimento do alto Xingu nos pratos de Atala, o entusiasmo orgulhoso Franco Tupiniquim de Claude Troisgros… Eu poderia ficar aqui horas falando de cada um desses profissionais incríveis!  Somos sortudos por termos estas representatividades regionais de peso, personificações gastronômicas como o Paraná de Manu Bufara, o Pernambuco de Rodrigo Oliveira…

O cozinheiro em início de carreira precisa compreender que o reconhecimento profissional não é um lugar que se chega, e sim um caminho que se constrói. Começar uma carreira tem haver com construir uma mensagem, levantar uma bandeira e formar uma personalidade. É preciso ter inteligência emocional para saber qual será sua luta e seguir em frente. E os caminhos são muitos. Escolher ingredientes que façam você e seus comensais viajarem, técnicas e aromas que falem sobre uma época ou lugar…  Encontrar sua marca, seu brand, é levantar uma bandeira de luta, é criar um eldorado muito íntimo e acima de tudo, forjar sua gana de querer sempre dar um passo adiante.  Criar uma marca nos seus pratos não significa somente te diferenciar, tem haver com a real noção do que te faz feliz dentro de uma cozinha. Não procure, construa.

Autor: Gustavo Guterman, Consultor Gastronômico

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

%d blogueiros gostam disto: