2 Cafés com Claude Troisgros

         Claude Troisgros , o Chef “querrido”do Brasil

Conversamos com um dos chefs mais queridos da gastronomia brasileira para estreiar a coluna 2 Cafés aqui do nosso Blog.  Por aqui vamos contar histórias de empreendedores da gastronomia, chefs ou não. O papo bem humorado aconteceu com o Claude Troisgros no CT Trattorie, um dos restaurantes do grupo Troisgros. Ele nos recebeu para falar um pouco sobre essência, Brasil e empreendedorismo, além de falar um pouco sobre toda experiência na área.

Parte de uma família que iniciou os trabalhos na cozinha francesa em 1930, o chef Claude chegou ao Brasil em 1979, sem ter nenhuma ideia sobre o país. Trabalhou na cozinha do antigo Rio Palace Hotel. Desde então, nunca mais deixou o país. Hoje, ele é um dos maiores responsáveis por usar produtos brasileiros com a técnica francesa.

A família de Claude Troisgros inseriu mudanças na culinária francesa, seu avô, Jean-Baptiste, iniciou a tradição e o pai, Pierre Troisgros, fez parte da revolucionária nouvelle cuisine francesa. Agora, Claude divide a cozinha com o filho Thomas Troisgros no restaurante Olympe.

Nesse bate papo, Claude falou sobre a nova fase da sua vida, a marca da família Troisgros na comida e os desafios em inaugurar seu primeiro restaurante.

[Food-se] Quem é Claude Troisgros?

[CT] Cozinheiro (Risos). Claude Troisgros é muita coisa, mas cozinheiro é a base, o fundamento. Eu nasci com isso. Eu sou a terceira geração da família, o Thomas é o quarto. A gente vem de uma raiz muito forte que é essa raiz nascida em Roanne, onde tem o restaurante da família até hoje, hoje em dia meu irmão cuida da casa da família. Essa casa nasceu em 1930 e até hoje esta lá com 3 estrelas do Guia Michelin. É um dos restaurantes mais famosos da França e talvez do mundo. Uma raiz muito forte. Então desde pequenininho a gente realmente respira essa coisa de culinária.  A minha casa desde pequenininho, a minha infância, foi dentro do restaurante onde a gente morava. A gente morava em um quarto em cima do restaurante. Então, nosso dia a dia era a cozinha, eram os clientes,  o restaurante, o mercado, os produtores. Então a gente respira isso.

Mas existe o Claude fora da profissão que é o Claude esportivo, que gosta de fazer esporte radical como asa delta, parapente, kite surf, mountain bike, motocross. Algumas coisas já parei porque já to ficando velho, né? Mas eu fiz isso minha vida inteira. O kite continua, mas voar eu parei há uns 6 anos atrás, bike continua, o motocross eu parei porque eu não tenho mais estrutura, mas eu fazia long ride. Então, agora eu acabei de atravessar a Bolívia sozinho com o meu amigo. O meu próximo passeio já estou programando com o meu amigo Ricardo, a gente vai atravessar a costa brasileira. Todo ano eu faço meus passeios de moto long ride. Mas isso aí é o Claude um pouco fora da profissão.

Gosto de viagem pra caramba, mas minhas viagens são sempre ligadas a gastronomia. Eu não vou a Paris pra visitar museu, eu vou a Paris para visitar mercado e restaurante. Tudo é ligado a esse mundo grande e muito amigável que é o mundo da gastronomia. Essa é minha vida diária. Esse é o Claude.

[Food-se] Quais ensinamentos você traz para sua cozinha que vieram do seu avô e do seu pai?

[CT] A filosofia Troisgros é muito forte com a família toda, na verdade. Começou pelo meu avô, passou pelo meu pai e o meu tio, a terceira geração eu, minha irmã, meu irmão e meus dois primos. Hoje em dia, a quarta geração com o Thomas, o filho do meu irmão, César, os dois filhos do meu irmão são cozinheiros. E a quinta geração, que é o filho do Thomas, já tá vindo, o Joaquim só mexe com panela (risos).

Tem uma filosofia Troisgros que foi passada desde a minha vó que é respeitar o produto da terra. Essa é uma filosofia muito forte, que hoje em dia tá na moda inclusive, mas nunca foi moda pra gente. Desde os anos 30, a gente respeita muito o produto da região, o pequeno produtor, a qualidade do produto e transforma isso em uma matéria comestível  que não tenta esconder o produto, ao contrário, valorizar o produto que a gente usa. Pode ser um produto brasileiro que no caso, no caso do Thomas hoje, a batata baroa, a jabuticaba, o açaí, o tucupi ou um produto francês como faz o meu irmão que é a beringela, o tomate, o coelho. É sempre um produto de primeira qualidade, que tá super fresco e que vem do pequeno produtor. E a gente valoriza esse produto no prato. Não tem uma mistura, uma especiaria que vai esconder o produto, é sempre o produto na sua valorização.

Tem uma diretriz que todos nós temos que é a acidez. A acidez você reconhece a nossa culinária, a nossa culinária tem muita pegada. Ela tem vinagre, tem limão, tomate, ela tem todos esses produtos ácidos, eles são muito presentes, mais que o normal. É uma marca registrada do gosto da família Troisgros. A gente gosta de usar coisas que “batem” na boca, que “causam”. Em uma degustação de pratos de vários chefes você consegue identificar a nossa marca. É incrível isso. E isso realmente foi passado de geração a geração. Não consigo dizer realmente se foi passado, mas é o nosso gosto natural. Veio de forma espontânea.

É impressionante, o meu pai é assim, eu sou assim, o Thomas é assim. Quando vou no restaurante eu peço sempre um limão pra deixar na mesa, eu vou ser o único a fazer isso na mesa, mas vou colocar limão na minha comida.

Foto no restaurante da família na França. Claude com 8 anos com blusa preta.

[Food-se] O que é cozinhar pra você?

[CT] Cozinhar pra mim, é como eu te falei no início, é a minha vida. Eu vivo isso desde pequenininho, eu nasci com isso. Agora, hoje em dia, com 60 anos de idade, eu cheguei em um momento da minha carreira que eu me divirto. Eu acho que tem várias fases da vida, não digo em qualquer profissão, mas na minha que é a cozinha onde tem um momento jovem, que é um momento de aprendizado. Aí você passa por um momento com uns 30/40 onde você quer, que é o momento de se provar, onde você tem todo aquela necessidade de mostrar e criar E depois você tem a fase de 50/60, você já se provou, mas você ainda não tá sentado. Aí que chega aos 60, você já tá sentado, agora vamos nos divertir.

Ao falar sobre a mistura da culinária entre França e Brasil, o chef nos conta um pouco da história de como chegou ao Brasil e como, junto ao chef Laurent Suaudeau, encontrou uma saída para usar ingredientes de qualidade.
O chef visitando uma aldeia indígena
[Food-se] Qual o segredo pra essa mistura culinária entre França e Brasil dar tão certo?
[CT] Eu não acho que tem segredo, acho que foi uma… Não sei se posso chamar isso de oportunidade porque não foi oportuno, mas foi um momento certo, um momento onde eu cheguei ao Brasil com um outro chef que é o Laurent Suaudeau. Éramos dois, chegamos no fim do ano 79, anos 80, para representar uma gastronomia francesa em Copacabana em dois hotéis diferentes, eu no Rio Palace Hotel, que hoje em dia é o Sofitel e o Laurent no Meridian. A gente representando dois chefs importantes daquele momento, dois chefs franceses muito importantes dos anos 80 da Nouvelle Cousine francesa. O meu era o Gaston Lenotre e o  Laurent era o Paul Bocuse. Então a gente tinha que representar uma gastronomia totalmente ligada a esses dois chefs. Uma gastronomia francesa moderna, criativa, mas éramos os primeiros no Brasil.
A gente desconhecia totalmente o Brasil, eu não sabia o que era o Brasil. Sabia onde estava no mapa, sabia que existia o Pelé, Copacabana, Samba e pronto. Não sabia nada sobre a gastronomia brasileira. E foi difícil porque o produto para preparar uma gastronomia francesa de base era muito difícil de ser encontrado naquele momento. Mercado fechado, importação não tinha, a gente arrumava produtos franceses de má qualidade que não eram a minha escolha, produtos franceses congelados, enlatados, enfim. Depois de alguns meses eu e o Laurent nos perguntamos “será que a gente tá no caminho certo?” e os restaurante estavam bombando, os dois primeiros de nome franceses no Brasil. Era uma loucura. Mas a gente não fazia o que a gente sabia fazer, que era uma gastronomia de produtos, de produto de qualidade. E um mercado na nossa frente com maracujá, jabuticaba, batata baroa, batata doce, produtos desconhecidos na Europa. A gente não conhecia, mas era um produto feito no mercado, do pequeno produtor. A gente começou a incorporar, não para ser oportuno, não para criar alguma coisa, não para mudar, mas para usar o produto fresco. Só isso e a gente criou sem saber um novo momento, uma gastronomia mundial brasileira que hoje em dia tá no auge. A gastronomia onde a ténica é francesa e o produto é brasileiro. As vezes, exageram, mas a gente criou um novo momento, uma nova linha de produtos e um novo caminho. Saber valorizar esses produtos que a gente tinha na mão.
Imagina o cliente brasileiro, chegando no Pré Catelan, no Olympe, há 30 anos atrás onde ele ia comer uma comida francesa e ele recebia uma batata doce no meio da sua comida francesa, um jiló ou um maxixe? Eles não queriam comer. Então foi realmente uma batalha, uma consistência o tempo todo pra aquilo acontecer.
Eu me lembro no Pré Catelan os clientes perguntando: Não tem um arrozinho dourado, aí não? (risos).
Claude também nos contou a dificuldade de abrir seu primeiro restaurante depois de trabalhar na cozinha do Rio Palace Hotel. Sem ajuda do pai, ele começou sozinho em uma loja de 30m² no Leblon.
 
[Food-se] Como nasceu a ideia e quais foram os seus desafios em abrir seu próprio/primeiro restaurante?
[CT] Vou ter que te contar essa história desde o início porque é uma história bonita e tem o seu caminho. Durante esses dois anos no Pré Catelan, eu casei, me apaixonei por uma brasileira que trabalhava no hotel. A gente casou, ela ficou grávida e o meu contrato de dois anos acabou. Eu falei: quero que meu filho nasça no Brasil, não quero voltar pra França. Quero que ele nasça aqui. Aí a gente foi abrir o meu primeiro restaurante com um amigo português em Búzios em 1982. Em Búzios, naquela época demorava quatro horas e meia pra chegar lá, não tinha mercado, não tinha nada. Tinha os ricos cariocas que tinham casa lá. Então, a gente não trabalhava. Só trabalhava sexta a noite, sábado almoço, sábado jantar e acabou. E o resto da semana a gente ia pescar. Mas tudo bem, era Búzios a gente não precisava de muita coisa pra viver. Depois deu um ano de Búzios, eu vendi minha parte pro meu sócio e falei: vou voltar para o Rio de Janeiro.
Eu não tinha um tostão. Não tinha nada. Aí eu liguei pro meu pai e falei: Pai, eu to querendo no Rio, quero ficar no Brasil e você pode me emprestar algum dinheiro pra eu começar a minha vida aqui no Brasil?  Ele falou: Não, o seu lugar é aqui comigo na França. A gente não se falou por 10 anos, mas passou os 10 anos e eu reconheço que foi a melhor coisa que ele fez na vida dele me recusar o dinheiro porque eu tive que me virar sozinho.
Então, tudo bem, a gente vendeu algumas coisas que a gente tinha que era um carro velho, um som, algumas jóias que a minha esposa tinha, reunimos uma graninha e a gente alugou uma loja no Leblon onde hoje é a Academia da Cachaça, era essa loja. Só que era um shopping vazio naquela época, a gente ta falando de 84 e não tinha calçada, não podia ter mesa na calçada. Então, era aquela loja que era 30  metros quadrados. Aluguei a loja baratinho, a minha mulher fez umas cortinas pra botar no vidro, botamos uns quadros na parede, a cozinha era um fogão de casa usado, a geladeira era de casa usada. Então, nós dois abrimos, chamava Roanne, que é o nome da minha cidade. E abriu.
No primeiro dia, não entrou ninguém. No segundo entrou uma pessoa, olhou o cardápio e foi embora. No terceiro dia, é aí, como você vê, como a gente pode chamar isso? De sorte? Acho que só pode ser sorte, não pode ter outro nome. Entrou duas pessoas, almoçaram, eram nossos primeiros clientes. Era tão pequenininho, eram 18 metros quadrados, cozinha e o salão. Eram 18 banquinhos sem costas, 6 mesas pequenininhas. Um ar condicionado que não funcionava. Enfim, almoçaram, primeiro cliente, você sabe,  você tá em cima da pessoa, tá nervoso pra saber o que ela acha. “A gente gostou muito, não sei o que, pa pa pa, vou te mandar muito cliente.” Muito obrigado, fico feliz, né? Aí, ele me perguntou assim: “Vem cá, quero te fazer uma pergunta. Por que você chamou seu restaurante de Roanne?” foi a razão da pessoa ter entrado no meu restaurante. Eu falei porque é a minha cidade. Aí ele falou:  “Já imaginava porque tem um restaurante em Roanne que eu vou todo ano, se chama Troisgros, você conhece?” Eu calei minha boca, eu falei que conheço, mas não falei que era o filho porque eu fiquei com vergonha, era um botequim e lá é um palácio, digamos assim. Ai ele disse “vou te mandar muito cliente porque eu comi bem. Aqui meu cartão.” Aí o cartão tava marcado assim: Rede Globo Televisão, José Bonifácio de Oliveira. A pessoa que tava com ele era o Armando Nogueira. O negócio é o seguinte, no dia seguinte a Globo toda tava lá e naquela época o Boni mandava na cidade. Então, ele virou meu padrinho e um ano depois a gente abriu o Olympe.
Então, qual foi a ideia? Obviamente, eu tive a ideia de ficar no Brasil. Eu não tinha um tostão, a gente abriu na marra, muito trabalho, pouco dinheiro e a sorte bateu na nossa porta e ela bate até hoje. Aí eu entrei nesse mundo de globais por acaso e aí vai.
Era muito louco porque foi de um dia pro outro e 18 metros quadrados, você imagina o que é né? O Batista começou a trabalhar comigo porque ficou tão cheio que a gente não aguentava sozinho, só que garçom não dava. Porque depois que as pessoas estavam sentadas, a minha mulher não conseguia mais passar os pratos. Era assim, tinha uma placa de madeira da cozinha, passava o prato, ela pegava o prato e  falava: passa pra lá! (risos)
Tinha fila da alta sociedade carioca, as mulheres vinham todas arrumadas. Era um lugar pequeno e horroroso (risos).
Foi muito na raça, eu diria que o que me ajudou muito foi o José Hugo Celidônio que naquela época tinha o restaurante Gourmet em Botafogo. É uma personalidade da gastronomia carioca e é um jornalista gastronômico. Ele conhecia muitos chefs franceses, então conhecia o meu pai e me ajudou muito psicologicamente. Naquela época, ele tinha 50 eu tinha 30 e ele me ajudou com palavras, me dava dica de como funcionava o Brasil, foi como meu pai.
Trajetória com Bill Clinton
[Food-se] Qual ingrediente/estratégia mais importante pro grupo Troisgros?
 
[CT] O que eu presto muita atenção o tempo todo e passo pra todo mundo, seja meus filhos ou as pessoas que trabalham comigo, a gente tenta passar nossa união muito de família. Primeiro que a gente não tem sócio, sou só eu e meus filhos. Passar essa coisa que a gente tem, nós temos 400 funcionários, não sou só mais eu e Batista. Mas essa união familiar, que é uma empresa familiar, você pode estar em contato com a gente o tempo inteiro. A gente não esconde nada, os nossos funcionários são parte da nossa família.
Sempre foi, desde o meu avô. Você vai no restaurante do meu pai na França, do meu irmão que é um palácio da gastronomia e quando você vai no restaurante, você sente essa coisa da família. Do vovô, da vovó.
Na verdade, eu acho que eu consegui isso até hoje. Tem gente que trabalha aqui há muito tempo. Tem uns 20 que estão aqui desde o início. É uma coisa muito sentimental quando a pessoa vai embora, eu choro, a pessoa chora (risos).
 
Com 59 anos, além do CT Trattorie, o chef cuida de mais 4 restaurantes do grupo que também leva o nome da família. Além disso, Claude trabalha na televisão há 10 anos. É conhecido por seus programas no canal de TV a cabo GNT Que Marravilha! com o seu sous-chef Batista, Que Marravilha! Chefinhos onde crianças e adolescentes são desafiados a cozinhar pratos de Claude e The Taste Brasil uma competição de cozinheiros amadores.
 
[Food-se] Como é para você associar a rotina nas telas com a rotina de cozinheiro nos restaurantes? 
[CT] O mundo da televisão entrou na minha vida há 10 anos. Exatamente o mesmo momento em que o Thomas começou a trabalhar com a gente. Foi uma passagem bastante difícil pra mim, porque realmente eu tava preocupado com a conciliação. Meu trabalho é no restaurante, não é televisão. Eu ganho minha vida com restaurante e não televisão. Acho que a televisão eu reconheço que me ajudou a crescer, talvez eu não teria a oportunidade de crescer sem a televisão, num tom muito menor, muito mais devagar. Realmente dou muita importancia a televisão, mas hoje em dia a facilidade de conciliar as duas coisas é a vinda dos meus filhos comigo. Sem eles eu não teria conseguido fazer.
Hoje em dia, o Thomas e a Carol entraram na empresa de uma maneira muito forte e realmente mostrando qualidade de trabalho muito grande. E eu sou uma pessoa que reconheço porque eu passei por isso com o meu avô e o meu pai, que muitas vezes em família isso não acontece e eu acho um erro, um momento em que o pai tem que se retirar porque se não o filho não cresce. Então, esse tempo de ou o filho cresce ou então não vai ficar. Então, você tem esse tempo de repensar a sua estratégia de vida.
Eu sou uma pessoa, que graças ao meu pai e o meu avô, que pensei nisso e acho que hoje em dia o Thomas e a Carol  estão tocando as coisas sem mim. E pra mim, me permite a me ligar a outras coisas que não depende da empresa ou da família.
Na gastronomia e na cozinha, o Thomas hoje em dia tá tocando a vida dele. Eu vou lá, me relaciono,  tiro fotos com os clientes, o Thomas com respeito me mostra sempre os pratos que ele cria e eu dou meu parecer, mas a cozinha é dele.
Obviamente, não sou um astro de televisão. As vezes as pessoas me param na rua, ou abrem a janela do carro e grita “Claude, eu te amo!”, e eu também (risos). É o que eu falo, eu sou um cozinheiro. Não sou um ator.
Hoje eu tive uma reunião com o novo diretor do Que Marravilha! Aí eu disse: cara, não pretende fazer coisa de ator porque eu não vou conseguir. Me deixa fazer o filé mignon.
Hoje eu consigo conciliar tudo, graças a família. O restaurante ficou basicamente com o lado da sucessão e a televisão tá andando muito bem, cada vez mais. Acho que os dois lados se harmonizam bem. A sorte também ter os filhos que entendem o lado da família, respeitam o lado da família, da tradição, do nome, da idade. Então, eu tenho essa harmonia.
[Food-se] Um empurrãozinho para os leitores Food-se… Existe receita para um restaurante dar certo? 
 
[CT] Não existe receita, o que existe é respeitar o produto. Saber o que se faz. Muitas vezes no meu caso eu tive que conciliar momentos de sorte, mas a sorte não vem sozinha. Você atrai a sorte. Saber onde botar o pé, saber a posição do seu sócio, caso tenha, pesquisar os pontos certos, pensar no conceito certo.
 
Foto no Ver o Peso em Belém.
[Food-se] O que te dá água na boca?
[CT] Pimenta (risos). E acidez. Uma das razões da minha família botar acidez em todos os pratos é porque dá água na boca. A pimenta também faz isso, mas na Europa a gente não usa pimenta. Pimenta do reino, é diferente, mas a pimenta é um produto aditivo, porque uma coisa que você achava apimentada há 3 meses atrás hoje em dia não é mais apimentada pra você. Aí você bota mais e mais e mais. Na Europa, a gente não usa pimenta, mas hoje em dia eu uso pimenta em tudo. Até na sobremesa. A pimenta dedo de moça. Se eu te der pra provar você não vai achar apimentado, a minha família vem e acha muito apimentado.
Esse foi nosso delicioso papo com o Claude, escolhemos ele para estrear a coluna 2 cafés, onde todo mês vamos trazer ícones do empreendedorismo gastronômico/food.

 

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